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实验室里的食品安全检测


食品安全检测




安全是个大概念,人们通常将如下内容归为食品安全检测的范围:农兽药残留、食品微生物、生物毒素、食品添加剂、动植物疫病疫害、转基因、动物源性成分的鉴别、重金属、放射性残留等等。

检测技术,是探索研究食品中病原体、农药、兽药、化学污染物等有害物质快速的高效检测技术和方法。确定有害物照大残留限量,提高食品安全检测机构的实验室条件和人员水平,标准物质的质量和参照标准水平,开展先进的食品安全控制技术的基础研究和应用研究,促进科研成果转化为生产力。


食品微生物检测



食品微生物检测通常包括以下4个指标:菌落总数、大肠菌群、致病微生物、霉菌与酵母菌数。


1

菌落总数是指示性微生物,并非致病菌,主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

菌落总数超标可能由于原料、包材或生产加工过程受微生物污染,生产加工过程中手工操作较多,人员、设备和环境的清洗消毒不到位,有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等原因造成。食品菌落总数可以反映该食品被污染的程度、食品耐放程度以及食品腐败状况。


2

大肠菌群是通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群,提示被致病性微生物(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。

大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染,或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。大肠菌群可以作为粪便污染食品和肠道致病菌污染食品的指示君。


3

致病性微生物。食品生产时一个时间长、环节多的复杂过程。与食品有直接或间接关系的致病性微生物都有可能污染食品。

能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物如沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌、口蹄疫病毒等,能产生毒素并引起食物中毒的微生物如肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌,和某些真菌等。


4

霉菌与酵母菌数也作为评价食品安全卫生质量指示菌,并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志。

霉菌污染可使食品腐败变质,破坏食品的色、香、味,失去食品的食用价值,并产生真菌毒素危害人类健康。

霉菌超标的原因,可能是原料或包装材料受到霉菌污染;或者产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位,生产工器具等设备设施清洗消毒不到位。


微生物检测设备


说到微生物检测指标,那一定离不开检测设备。检测这些看不见的 “小家伙”,得靠仪器。其中常用的仪器有无菌室和超净工作台、显微镜、低温冰箱、培养箱等。其中培养箱设备肯定少不了生化培养箱和电热恒温培养箱。

使用微生物培养箱进行测试,在食品和饲料等产品的品控中,当需要进行菌落计数和大肠杆菌时,微生物培养箱就在其中起着决定性作用。在检测实验中用恒温培养箱常检测出的微生物有致病性微生物,金黄葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、李斯特菌、大肠埃希菌、溶血性弧菌、肉毒杆菌、变形杆菌等,获得的活菌信息可以帮助我们对食品质量进行分析。

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